Нан — қасиетті тағам

Мазмұны:

І. Кіріспе …………………………………………………………………3

1.1. Нан — қасиетті тағам…………………………………………………3

ІІ. Негізгі бөлім………………………………………………………………

2.1. Нанның ұлылығы…………………………………………………………3-4

2.2. Нан мен бауырсақтың пайдасы …………………………………………………….4

2.3.Бауырсақ және  бауырсақтың  түрлері……………………………5

2.4. Бауырсақ туралы мәліметтер…………………………………………7

ІІІ. Қорытынды  …………………………………………………………8

ІV.Пайдаланған әдебиеттер……………………………………………………10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Аннотация

Бұл жұмыс нан өнімдері және оның қолдану аясымен қоса, нан өнім түрі-бауырсақ туралы кең көлемде деректер келтіріле отырып зерттелінген. Оқушы өзіне таныс деректі затты ала отырып, бауырсақтың  адам ағзасына пайдасы туралы және оның пісірілу жолдары туралы  тың материалдармен тақырып өзектілігі ашылған. Нан мен бауырсақтың  қасиеті мен қоғам өміріндегі маңыздылығы ерекшеленген.

 

Зерттеудің  мақсаты:

нанның қасиеті, бауырсақтың түрлері туралы түсінік бере отырып, нан-азық атаулының анасы екеніне көз жеткізу. Қай халық, қай  жұрттың болмасын нан қадіріне жетпейтіндері жоқ екендігін, нан бар жерде жан бар екені туралы айтып өту. Нанды қадірлеуге, қастерлеуге  тәрбиелеу.

Зерттеудің ғылыми болжамы: Ата-бабамыздан қалған мұраны сақтай отырып,  салт-дәстүрімізді одан әрі дамыту, ұлттық мәдениетіне тәрбиелеу.

Зерттеудің негізгі кезеңдері:

1.Бірінші кезең: киелі  нан туралы, бауырсақ, оның түрлері, пісіру жолдары туралы  материал жинақтау, қосымша материалдар көзін іздеу.

  1. Екінші кезең: Жинақталған материалдарды қорыту, жүйелеу.

Зерттеу әдістері: Жинау, талдау.

Алынған мәліметтер негізінде жасалған қорытынды:

Жұмысты орындау кезінде оқушы нанға, бауырсаққа  байланысты  ырымдар туралы түсініктерін қалыптастыра отырып, нанды қастерлеуге деген сезімі оянды. Бұл жоба салт- дәстүр  бойынша ұсыныстар дайындауға бағытталған.

 

 

 

 

 

 

І. Кіріспе

1.1. Нан — қасиетті тағам

Нан – біздің Отанымыздың байлығы, халықтың негізгі тамақтану өнімі болып табылады.

Нан сапасы егіс шаруашылығымен өте тығыз байланысты. Ал егістіктен біз астық аламыз. Алған астығымыздың сапасы неғұрлым жоғары болса, одан алған өнім сапасы да соғұрлым жоғары болады.  Астықтан ұн, нан, макарон, жарма, бауырсақ, тәтті тағамдар сияқты адам баласына ең керекті өнімдер алынады. Астықты жер жүзінің түкпір — түкпіріне тасымалдауға қолайлы, ыстықтан да, суықтан да қорықпайды. Міне, осыдан барып барлық жер жүзіне кең тарап кеткен. Астықтан алынатын ең маңызды өнімдердің бірі — нан және нан өнімдері.Бұл өнімдері күнделікті қолданылып отырады, сондықтан да тағамдық құндылығы жоғары болып саналады.

Қазақта «Ас — атасы нан»деген сөз бар, яғни астың, дәмнің үлкені — нан. Бала ақ пен қараны ажыратып танымай тұрып-ақ оған оң қолына нан ұстауды, нанды баспауды, жерге тастамауды үйретеді.

ІІ. Негізгі бөлім

2.1. Нанның ұлылығы

Дастарқаныңыздың үстінде күнде нан тұрмаса, көңіліңіз де, дастарқаныңыз да – орта, берекеңіз кетіп, дүние ойсырап тұрған секілді басқа тамақ көзіңізге көрінбейді. Нанның қасиеттілігінің өзі осыдан-ақ көрінеді. Ұнның құрамындағы адамның бойына нәр беретін, куат беретін ағзаға қажеттінің бәрі бар. Өзге халықты қайдам, қазақтың нансыз күні жоқ деуге болады. Қазақта  «қатықсыз қара су ішіп, қара нан жесек те, амандық болсын» деген де сөз бар ғой.  Тіпті адам ашыққан кезде қолы жетпейтін биікте тұрған нанды Құранның үстіне шығып алуға болады екен, бірақ нанның өзін ешқашан баспаған. Нанның қасиетті Құраннан да  жоғары бағаланатынын осыдан-ақ білуге болады. «Адам атамыз бен Хауа анамыз пейіштен қуылған кезде ит бірге ілесіп кетіп, сонда бидай иттің ұртында келген дейді. Итті «жеті қазынаның бірі» дейтін себебіміз адамзат сол иттің ырыздығын жеп жүр» деген бұрыннан келе жатқан аңыз бар.

Бір таңданарлығы, жер бетінде басқа дақылдардың, жемістердің барлығының жабайы түрі бар. Айталық,  алманың, жуаның, сұлының дегендей, барлығының жабайы түрі табиғатта кездеседі, бірақ бидайдың жабайы түрі жоқ. Сол себептен де, қазіргі тілмен айтсақ, бидайдың ғарыштан келгеніне иланасың. Шынымен, осы қисынға, «бұл жердің дәні емес, бізге бейнебір ғарыштан жеткен» дегенге біртүрлі сенгің келеді. Үйге келген кез келген адам асығыс болса да, өзге тамақтан емес, наннан ауыз тиіп шығады. Адамдардың арасындағы ынтымақ бірлік, бір-біріне деген жақсы қарым-қатынас, ауызбіршілік дастарқанның үстіне қойылған нан арқылы нығая түседі, яғни өзі нан ауыз тиген үйіне қазақ жамандық тілемеген. Нанын берген адамға жамандық ойламаған. Қазақтың «бір күн дәм татқан жерге қырық күн сәлем» дейтін сөзі осыдан келіп шыққан.

Дастарқаныңыз берекелі болсын десеңіз, үйіңізге ырыс кірсін десеңіз, отырған адамдардың ықылас-пейілі өз шаңырағыңызға аусын десеңіз алдымен дастарқаныңызға нан қоюды ұмытпаңыз. Өйткені жай нанның өзінде пенделердің көзіне көрінбейтін адамдарды тартатын қасиет бар.

Бұл тақырыпты таңдау себебім, қазіргі кезде нанның қадірін білмей, аяқ асты немесе қоқысқа тастаған кездері көп кездеседі. Сонымен  қатар наннан  жасалатын  тағам  түрлері де  көп. Оның  әрқайсысы қандай үлкен еңбекпен, диқаншылардың маңдай терімен, қаншама адам еңбегімен дастарқанға келетініне көз жеткізу.

2.2. Нан мен бауырсақтың пайдасы.

Бүгін біз өз жұмысымызда сондай-ақ осы қадірлі астың пайдасына тоқталғанды жөн көрдік.  Нан, бауырсақ – ұннан жасалады. Ал ұнның құрамында адамның бойына нәр беретін, қуат беретін қажеттінің бәрі бар. Әдетте ұн қара және ақ болып екіге бөлінеді. Түрлі дәрумендер мен минералды заттар екеуінде де бар. Өткен ғасырда нанға құрметпен қарау дәстүрі қалыптасқан. Өйткені, бұл кездері нанды емдік мақсаттарға пайдалан­ған. Бұл ретте, әсіресе, жаңа піскен ыстық нанмен тұмауды емдеген, асқазан және ішек қату ауруларына қарсы пайдаланған. Содан барып нансыз тамақ ішкен адам үлкен күнә жасаған, оны құдай жазалаған деген түсінік қалыптасқан. Осыған орай Үндістанда қылмыс жасаған адамға белгілі бір уақытқа дейін нан берілмеген. Ал қылмысы ауырлау болса, онда оған ұзақ уақытқа дейін нан бермей жазаланатын болған. Нанның осындай қасиетінен болар, қазіргі уақытта жас балаларға шамалап ақ нан беру ұсынылады. Сонымен қатар спортшыларға да дайындықтың алдында және одан кейін бір тілім нан мен қойытылған сүт ішіп тұруға кеңес беріледі.

2.3.Бауырсақ  және оның  түрлері

Қазір заман талабына сай ұннан неше түрлі тағамдар әзірленеді. Дәстүрлі қазақ қоғамында нан пісірілуіне, қоспасына қарай әр түрлі аталған. Әдетте пешке пісірілгендерін нан, отқа көміп пісірілгендерін күлше, табаға, тандырға пісірілгендерін бәтер, қазанға пісірілгендерін қарыма, майға пісірілгендерін бауырсақ деп атаған. Бұларды қамыр түрлеріне қарай ашыған, ашымаған деп те ажыратып атаған. Алайда жалпы тілдік ұғымда ұннан пісірген тағамдардың бәрін бір сөзбен нан деп атау қалыптасқан. Бүгінгі біздің кеңірек тоқталатын тақырыбымыз- бауырсақ.

  1. Бауырсақ қандай? Жұмсақ
  2. Бауырсақтың көлемі қандай? Домалақ
  3. Бауырсақтың түсі қандай? Сары
  4. Бауырсақтың дәмі ше? Өте дәмді

Бауырсақ-кәделі   тағам. Басқа нан тағамдарына қарағанда, бауырсақ өте дәмді әрі тойымды. Бауырсақ – дастарқан сәні. Адам оны сүйсініп жейді. Бауырсақ пісірмейтін қазақ жоқ, сірә. Бауырсақты пісіру былай тұрсын, оны жақсы көрмейтін адам жоқ. Бауырсақты қазақтар ғана тұтынады десек, қателесеміз. Оны моңғол, орыс, қытай, француз қатарлы көптеген әлем елдерінің ас мәзірінен де көруге болады. Орыс болсын, кәріс болсын, барлық ұлт өкілдері бауырсақ көрсе, ауыз тимей кетпейді. Негізінен бауырсақтар әр өңірде әртүрлі жасалынады. Мысалы, үлкен, домалақ, ішіндегі қамыры мол, сыртқы түсі аппақ бауырсақтар пісіріледі, олардан кішірек, жақсылап қуырылған қып-қызыл өріктей бауырсақтар пісіріледі, іші қуыс домалақ сары бауырсақтар, кіп-кішкентай тіске салғанда қыртылдап беретін ши бауырсақтар, төрт бұрыш пішінді ішінде қамыры мол сары бауырсақтар, төрт бұрышты жалпақ бауырсақтар тағы басқа түрлі бауырсақтар кездеседі. Бауырсақ ашытылған және ашытылмаған қамырдан пісіріледі.

Ашыған қамырдан пісірілген бауырсақ ыстық майға түскен кезде күмпиіп, домалақ пішінге енеді. Бауырсақтың бұл түрін жер-жерде «тілме», «жалпақ бауырсақ», «қиық бауырсақ» деп әр түрлі атайды. Ал мен өзім бұл бауырсақты –«томпақ бауырсақ»  деп атаймын.

Ал ашытпай пісірген бауырсаққа көбіне  май (сорпаның майы, шыжғырылған іш май, сары май), кейбіреулері ас содасын  немесе қаймақ қосады. Бауырсақтың бұл түрі кеуіп қалса да, көгеріп бүлінбейді. Ол кепкенмен қасиет, дәмін жоғалтпай, жегенде үгітіліп тұрады. Анам көбіне бұл бауырсақты алысқа жүретін жолаушыға  және  сәлемдеме үшін пісіреді. Бұл бауырсаққа менің қойған атым- «санамақ бауырсақ»

Бауырсақ көбiне домалақ немесе төрткүл шаршы (ромб) пішінді болып келедi. Кейде жазған жаймадан таяқша пішінде кертiп алып, ши бауырсақ жасайды. Оның пішіні кеспе тәрізді жіңішке болады. Бармақ бауырсаққамырды бармақтай-бармақтай етіп кесіп алып пісіру жолымен, жалпақ бауырсақ ұзынша төртбұрыш пішіндеқиғаш бауырсақ қиғаштап кесіп, ширатпа бауырсақ ширатып, бұрама бауырсақ жалпақ етіп кескен соң ортасын тіліп, бір ұшын сол тіліктен иіп әкеліп қайыра өткізіп бұрап жасалады. Түйе бауырсақ үлкен дөңгелек пішінді болады. Осылайша пiшiнiне қарай бауырсақ әртүрлi аталады, ал дайындалу ерекшелігіне қарай бүкпебауырсақ, күл көмеш, күлше деген түрлері бар. Бүкпе бауырсақты арасына ет, көкөніс салып пісіреді, ал күл көмеш, күлше бауырсақты от шоғына, қозына көміп пісіреді.

Ши бауырсақ. сүтке, сорпаға жұмыртқа жарып иленген қамырды ашытпай жіңішке етіп, ұсақ кесіп, майға жұздырып пісіріледі, тұры жастықша кәмпитке ұқсас, үгілмелі кәудірек келеді.

ақ бауырсақ. ең жоғарғы сапалы ақ ұннан май қосып илеп құйрық майға қуырылады. көлемі өріктің үлкендігіндей. ақ бауырсақ көбінесе арнаулы сыи қонақтарға, дәрежелі адамдарға арнап пісірілген. мұндай бауырсақты сұт пен майлы сорпаға илеген, кейде жұмыртқа қосып илеу тұры де бар.

тұш бауырсақ. оны мереке дастарқанына арнап ұнға сұт, май, қант, жұмыртқа қосып илеп, ұсақ кесіп қуырған. қуырып болған соң ішіне сары май жаққан қалыпқа салып бал құйып, көкнар сеуіп, мейіз, мампаси салып қатырады. оны қонақтардың ішіндегі ең қадырлысы бастап бұзатын салт болған.

ашыған бауырсақ. арнап ашытқан қамырға жұмыртқа жарып илеп, жұмсақ басып, үлкендеу кесіп майға жұздырып қуырады.

бармақ бауырсақ (оны «саусақ» деп те атайды) мерекеге байланысты шақырылған қонаққа, жас балаларға арналады. қоспасы мен қуырылуы ши бауырсақпен бірдей, тек оның формасы 4—5 см шамасында ұзынша және бір жағына қарай бүгіс болады. жалпақ бауырсақ. бұл бауырсақтың қоспасы, қуырылу адысы ши бауырсақ сияқты. айырмасы есілмей, ұзынша жәйіліп содан кейін 2×3 см көлемде жалпақ кесіледі. мұндай бауырсақ асығыс кезде, жол сапарында қуырылады.

жол бауырсақ. мұны жолаушылар илеген нанды алақандап жұқартып алып, ұзыншақтап ұзып майға қуырады.

бұрма бауырсақ. илеген қамырды жұмарлай есіп, біріктіріп бұра қуырған дастұрлы бауырсақ. оның сыртына бал жағып, құмшекер сеуіп, жұзым-алма табақтарымен қатар қояды.

– Ұлттық тағамның «ши бауырсақ» және «ұсақ бауырсақ» деген түрін жасайтын өндіріс орны Ақмола облысы, Целиноград ауданы, Р.Қошқарбаев ауылында орналасқан. Бұл – инновациялық тәсілді өндіріске енгізген еліміздегі алғашқы кәсіпорын деуге негіз бар. Себебі әр үйде, әжелеріміз қолмен жасайтын бауырсақты өндіріске бейімдеп, технологиялардың көмегімен өнімді көп мөлшерде шығаруды жолға қойды. Оның үстіне ешқандай қоспасыз, тек отандық шикізаттан жасалатын бауырсақтарға сұраныс та артқан. Кәсіпорын өз жұмысын бір жыл бұрын ғана бастаса да, қазіргі уақытта өнімдерін Астана қаласы мен оның маңындағы елді-мекендерге таратып үлгерді.

2.4.Бауырсақ туралы мәліметтер.

«Бауырсақ» сөзі –«бұғра» және «сақ» сөзінен құралып,ауызекі тілде бауырсақ дегенді білдіреді.

Тағамның шығу тегі Бұғра хан есімімен тығыз байланысты.

Ертеде Бұғра ханның сарбаздары ұннан жасалған қамырды қызып тұрған майға салып пісіріп азық еткен.

Шығыс Қазақстан обылысының дәстүрі бойынша бауырсақ өзгешелеу әдіспен әзірленеді. Ұнға тоң май, ашытқы, тұз салынып иленеді де, пішіні дөңгелектеніп тоң майға пісіріледі.

Батыс Қазақстанда –көбіне жалпақ бауырсақ,көлемді бауырсақ жасалады.

Солтүстік Қазақстандықтар бауырсақты ашытпай жұқалап жайып пісіреді.Оңтүстік өңірлерде дастарханға бауырсақтың түр-түрі қойылады.Көбіне қамырды сопақшалапжәне үш бұрышты қиықтап кеседі.

Бауырсақ еліміздің әр аймағында әр түрлі пісіріледі.

 

Бауырсақ – 130-дан астам ұлт мекендеген қазақ жерінің ең сүйікті тағамдарының бірі. Бәрінің ұнататыны соншалықты – соңғы 2-3 жылдай Алматы қаласында “бауырсақ күні” деп қыркүйектің орталарында ерекше күн атап келеді! Ол күні қалалық алаңда бауырсақтар пісіріліп, ып-ыстық күйінде халыққа ақысыз таратылады.

Еліміздің Шығыс өңі­рінде әлі күнге жақсы сақталған құмалақ­тай ғана, ауызға салып қытырлатып жеп кете беретін дүкендерде қазір Зайсан бауырсағы деп сатып жүрген керемет бауырсақтың түрі. Оның құдіреті – кіп-кіш­кентай ғана бауырсақты жылдап сақ­тасаң да бұзылмайды, қатып тұрады, бірақ ауызға салсаң үгітіледі де кетеді. Соны­сымен де ол бағзыда шайқасқа аттан­ған, бертінде әскерге кеткен азамат­тарға жол­азық­қа таптырмайтын ас болған.

Бір жылдан бері жас кәсіпкер Медетжан Ізғұттинов бүгінде ши бауырсақ өндірісімен айналысып келеді. Бұл ең біріншіден отандық өнім және ұннан жасалатын ұлттық тағамның түрі. Жақында отандық өнімдерді қолдау мақсатында «Қазақстанда жасалған» акциясын жүзеге асыру идеясын алғаш рет үкіметтің кеңейтілген отырысында Президент Нұрсұлтан Назарбаев ұсынған болатын.

ІІІ. Қорытынды

Қазақ нанды астың атасы деп біледі. Дәмнің үлкеніне балап, аяқ асты етпеуге тырысады. Ал нан тағамдарының ішінде бауырсақтың  орны ерекше. Қазақтың ұлттық тағам түрлерін  атағанда ең алдымен бауырсақты атаймыз. Бауырсақсыз қазақы дастарқанның сәні жоқ. Сондықтан бауырсақты наннан бөліп қарауға болмайды деп ойлаймын. Бауырсақта қолдан пісіретін тағам түрі болғандықтан зор еңбекпен келеді. Нанмен байланысты тыйым сөздер бауырсақпен де байланысып жатыр десек артық айтпаған болар едік.

Тыйым сөздер: «нанды баспа», «нанды төңкерме», «нанның үстіне зат қойма», «Нан бар жерде жан бар» «нанды бір қолыңмен үзбе» «ас атасы- нан», «нан жеп отырған адамды орнынан қозғауға болмайды», «дастарханның наны жоқтың-тамағының сәні жоқ»  деген тыйымдарды бұлжытпай орындап жүру керек.  Құлаққа сіңіп, санаға жатталып қалған тыйымның тәрбиелік мәні, әрине, тереңде. Осы ырым-тыйымдарды оқушыға әр сабақта өтілген материалдарға байланысты үйрете отырып, 5-6 жастағы баланың тіліне жеңіл, түсінігіне жатық өлең жолдарын да үйретуге болады. Мысалы:

Нан қоқымын шашпаңдар,

Жерде жатса баспаңдар.

Теріп алып қастерлеп

Торғайларға тастаңдар!

Менің елімнің Елтаңбасында масақ суреті бейнеленген. Ол біздің Отанымыздың байлығын  көрсетеді. Біз оны мақтанышпен айта аламыз!  Ол биіктен төгілген мөп-мөлдір зәм-зәм суынан өседі.

Дастарқаныңыздың үстінде күнде нан тұрмаса, көңіліңіз де, дастарқаныңыз да – орта, берекеңіз кетіп, дүние ойсырап тұрған секілді басқа тамақ көзіңізге көрінбейді. Нанның қасиеттілігінің өзі осыдан-ақ көрінеді. Өзге халықты қайдам, қазақтың нансыз, дәмі тіл үйірер бауырсақсыз  күні жоқ деуге болады. Үйімізге қонақ келсе, ең алғаш дастарқанға нан қоямыз. Асығып тұрған кісі болса, «Ең болмаса нан ауыз тиіңіз» дейді үлкендер. Барған үйден нан ауыз тимей шықпаймыз. Бұл нанның құдіретті ас екендігінің тағы бір белгісі. Ендеше дастарқаныңыздан нан үзілмесін, ағайын!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пайдаланылған әдебиеттер:

 

1.“Қазақ Энциклопедиясы”  I том

2.Ғаламтордан

3.Ауыз әдебиеттері.